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Wildrücken in Pfannekuchenrolle

Zutaten für vier Personen:  ( für zwei Rollen ) 
Buchweizenpfannekuchen hell abgebacken ( 4 Stk. )
ca. 400 g Wildrücken ( Hirsch, Reh, oder auch Schweinefilet ) für 2 Rollen
400 g  fettfreies Rindergulasch
400 g Sahne
1-2 El. getrocknete Steinpilze
zwei Esslöffel in Scheiben geschnittene Champignons
Preiselbeermarmelade
Grüner Pfeffer aus dem Glas
Pfeffer
Salz
Oel
4 EL Rosenkohlblätter, blanchiert  

Zubereitung:
Buchweizenpfannekuchen vorbereiten. Rindfleisch im Mixer pürieren und Sahne zugeben. Zerbröselte Steinpilze, 1-2 El. grünen Pfeffer und 1 Tl. Salz unterrühren.Den Wildrücken  in zwei gleich große Stücke schneiden, die jeweils knapp Pfannekuchendurchmesser haben sollten. In einer Pfanne mit etwas Oel von allen Seiten ganz kurz anbraten. ( max. 2 Min. ). Salzen und pfeffern.Alufolie in doppelter Pfannekuchenbreite  auslegen und mit Oel bestreichen. Zwei Pfannekuchen überlappend auf der Folie auslegen. Mit der Rindfleischpaste gleichmäßig bestreichen. Die Paste mit den Preiselbeeren bestreichen, den Pilzen und den Rosenkohlblättchen belegen. Den Wildrücken darauflegen und in die Pfannkuchen einrollen. Alles in die Alufolie einrollen. Diese an den Seiten fest verschließen. Die Päckchen sollten wie  große Bonbon aus Alufolie. Im Backofen bei ca. 180 Grad  etwa  90 Minuten garenDazu reicht man am besten Rosenkohl und Bratkartoffeln oder Rosmarinkartoffeln

Wildhase in Rotwein

Zutaten für zwei bis vier Personen: 
Ein Hasenrücken und zwei Hinterläufe
Eine Flasche guten Rotweins
Drei Lorbeerblätter
Fünf Wacholderbeeren
Fünf Nelken
Eine Zimtstange
Etwas Piment
Salz
Zwei Knoblauchzehen
Etwas Öl
Einen Stich Butter
Ein halbes Glas Preiselbeermarmelade
Drei  Lebkuchen (Glasur abkratzen)  

Zubereitung: 
Hasenteile mit dem Rotwein begießen, Gewürze zugeben, 24 Stunden marinieren. Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen, Gewürze aus der Marinade entfernen. Einen großen Bräter mit Öl auspinseln, Fleischstücke hineingeben, etwas von der Marinade angießen. Ofen auf ca. 180 Grad (Gas Stufe 3) vorheizen und das Fleisch braten. Immer wieder mit Marinade begießen. Nach etwa einer halben Stunde Fleisch drehen, von der anderen Seite braten. Mit einem Spieß testen, ob das Fleisch weich genug ist, restliche Marinade zugeben,  noch etwas im zugedeckten Topf im Ofen in der Marinade ziehen lassen. Fleisch warm stellen.Für die Sauce Marinade etwas einkochen lassen, Preiselbeeren zugeben, so viel Lebkuchen hineinkrümeln, dass die Sauce etwas sämig wird. Mit Salz, Piment und einem Stich Butter abschmecken.Beilagen: Dazu passen gut Kartoffelpüree und Bayrisches Kraut. Menü: Rapunzelsalat mit Äpfeln und Nüssen, Flädlesuppe, Hase in Rotwein-Preiselbeersauce, Herrencreme.

Rehrücken „Schwarzwald“

Zutaten für vier Personen: 
ein Rehrücken 
80 Gramm Speck zum Spicken 
Salz, 
Pfeffer, 
einige Wacholderbeeren, 
einige Lorbeerblätter, 
etwas Piment, 
eine Spur Zimt 
eine Knoblauchzehe, 
1/2 Flasche Rotwein 
2 Gläschen Kirschwasser 
etwas zerkrümelten Lebkuchen (ohne Glasur) 

Für die glasierten Kirschen: 
30 Gramm Butter 
20 Gramm Zucker 
1 Gläschen Kirschwasser 
400 Gramm entkernte Sauerkirschen ( aus der Dose)

Zubereitung: 
Aus dem Wein und den Gewürzen eine Marinade bereiten. Rehrücken mindestens 24 Stunden darin marinieren. Herausnehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Braten mit Speckstreifen spicken. Noch einmal mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Rehrücken in etwas Öl zusammen mit Fleischabfällen und Wildknochen in einen Bräter geben, im vorgeheizten Ofen ( etwa 250 Grad) von allen Seiten anbraten. Wenn der Braten braun zu werden beginnt, mit Kirschwasser übergießen und flambieren. Temperatur auf etwa 150 Grad zurück nehmen. Anschließend mit etwas Marinade ablöschen. Etwa 60 Minuten leise schmoren lassen. Den Braten immer wieder begießen, bei Bedarf Marinade nachgießen. Wenn der Braten weich ist (innen sollte er noch ganz leicht rosa sein), stellt man ihn warm, seiht die Sauce durch und krümelt ein wenig Lebkuchen hinein, um sie anzudicken. Abschmecken. Der Braten wird mit flambierten Kirschen und etwas Sauce serviert. Dazu passen Spätzle oder Bubespitzle oder Kartoffeln und Rosenkohl.  Flambierte Kirschen: Der Zucker wird mit der Butter karamelisiert. Das Kirschenkompott kommt dazu, alles wird gut erhitzt. Die Kirschen werden mit Kirschwasser übergossen und flambiert. Dann lässt man die Sauce einkochen, bis die Kirschen glasiert sind.

Hauskaninchen in Sahnesauce

Hauskaninchen in Sahnesauce

Zutaten für vier Personen: 
Ein Hauskaninchen
250 Gramm frische Champignons
4 Zwiebeln
100 Gramm Butter
¼ Liter Sahne
Salz, 
Pfeffer, 
Zitrone, 
etwas Weißwein  

Zubereitung: 
Kaninchen häuten und vierteln. Pfeffern und salzen. Von allen Seiten in der Butter anbraten, Blättrig geschnittene Pilze und gehackte Zwiebeln zugeben, kurz mit anbraten. Mit etwas Wasser angießen. Gardünsten (ca. 1 ¼ Stunden.) Fleisch und Pilze auf vorgewärmter Platte anrichten, warm stellen. Für die Sauce die Garflüssigkeit mit der Sahne legieren, mit Salz; Pfeffer, Zitrone und eventuell Weißwein abschmecken. Tipp: Schmeckt am besten mit Kartoffelbrei. Dazu grünen Salat oder Erbsen.

Elchbraten

Zutaten  für vier Personen: 
1 kg mageren Elchbraten
eine Flasche trockenen Rotwein 

Gewürze für die Marinade:
Piment, 
grüner Pfeffer, 
Nelke, 
Lorbeer, 
Wacholderbeeren 
2 EL getrocknete Steinpilze 
und Preiselbeermarmelade zum Abschmecken
Salz, 
Pfeffer 
bei Bedarf ein bis zwei Esslöffel Lebkuchenkrümel  

Zubereitung: 
Elch im Wein mit den Gewürzen 24 Stunden marinieren, gelegentlich wenden. Fleisch herausnehmen, Marinade filtern und zurück behalten. Elch in einem Bräter in Planzenöl (neutraler Geschmack) anbraten, mit etwas Marinade ablöschen. Zudecken und im Backofen bei 200 Grad etwa zwei Stunden braten, das Fleisch immer wieder drehen und mit Marinade begießen. Bei Bedarf Marinade nachgießen, so dass sie gegen Ende der Garzeit aufgebraucht ist. Nach etwa einer Stunde die Steinpilze in den Sud hineinbröseln. Nach zwei Stunden testen, ob der Braten weich ist. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Preiselbeermarmelade abschmecken, bis sie einen leicht süßlichen Geschmack hat. Eventuell mit Lebkuchenkrümeln andicken. Fleisch in Scheiben schneiden, in der Sauce noch einmal kurz erwärmen. Mit Bayrisch Kraut und Kartoffelbrei servieren. n