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Traubensaft

Zutaten für ca. vier Liter Saft:

ein großer Eimer Trauben
300 Gramm Zucker
Wasser

Zubereitung:

Trauben waschen, die Hälfte der Früchte samt Stielen in das Sieb des Entsafters schichten. In die unterste Schale des Entsafters mindestens ein Liter Wasser geben. Entsafter dicht schließen. Das Wasser zum Kochen bringen, so lange weiterköcheln lassen, bis vom Dampf alle Trauben geplatzt sind (dauert etwa 45 Minuten). Den Saft, der nach und nach austritt, auffangen und in einem großen Edelstahltopf sammeln. Wenn alle Trauben geplatzt sind, den Entsafter so lange stehen lassen, bis er komplett abgekühlt ist, denn dabei tritt immer noch Saft aus. Die Prozedur mit der anderen Hälfte der Früchte wiederholen.
Den aufgefangenen Saft erhitzen und, je nach Geschmack, um etwa ein Viertel einkochen lassen. Dadurch wird das Traubenaroma intensiver. Nach Geschmack mit Zucker süßen (80 bis 100 Gramm pro Liter). Eventuell etwas Zitronensaft zugeben. In Bügelflaschen einfüllen und im Einkochtopf bei 80 Grad 30 Minuten pasteurisieren.
Schmeckt als Schorle mit Mineralwasser oder als Bestandteil eines heißen Punsches.

Amarena-Kirschen

Zutaten:

Etwa 1,5 Kilogramm Sauerkirschen (möglichst große, pralle)
350 Gramm Zucker
100 ml Amaretto
ein Spritzer Limettensaft
etwas Vanillezucker
etwas Bittermandelaroma (nach Geschmack)

Zubereitung:

Die Kirschen waschen und entsteinen.

Die vorbereiteten Kirschen zusammen mit dem Zucker in einen Topf geben, unter ständigem Rühren den Zucker schmelzen lasse, unter weiterem Rühren fünf Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann die Gewürze und den Amaretto zugeben und noch etwa 20 Minuten leise köcheln lassen, bis der Sirup die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Achtung! Nicht anbrennen lassen!

Amarenakirschen heiß in saubere Twist-Off-Gläser füllen. Kühl gelagert halten sich die Kirschen mehrere Monate.

Tomatensaft

Zutaten:
Tomaten
Salz
Zucker   

Zubereitung: 
Tomaten waschen, zerschneiden und in einen großen Topf geben.Eine Tasse Wasser, etwas Salz und etwas Zucker zugeben, langsam aufkochen und ca. 15 Minunten köcheln lassen. Immer wieder umrühren.Einmal  durch die „Flotten Lotte“ drehen. So bleiben Schalen und Kerne zurück. In saubere Einmachgläser geben und diese verschliessen.ca. 40 Minuten bei 80° C einkochen.

Grandjus

Zubereitung von Grandjus (große braune Brühe) Zutaten für ca. 5 Liter:
5 kg Rinder- oder Schweineknochen oder gemischt
zwei gestrichene Esslöffel Tomatenmark
7 Liter Wasser
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
4 Petersilienstiele
3 Gewürznelken
1 Knoblauchzehe
10 Pimentkörner
100 g Zwiebel
100 g Sellerie
100 g Karotte
100 g Petersilienwurzel  

Zubereitung:
Die Knochen mit etwas Fett auf Backblechen mit Umluft im Ofen hellbraun braten. Überschüssiges Fett abgießen, beiseite stellen. Bratensatz mit einer halben Tasse Wasser lösen. Weiterbraten, bis das Wasser verdampft ist. Noch einmal mit einer halben Tasse Wasser ablöschen. Wenn dieses Wasser wieder verdampft ist, Zwiebel, Sellerie, Karotte und Petersilie zugeben, unter gelegentlichem Rühren etwas mitbraten lassen. Tomatenmark zugeben, ebenfalls kurz anrösten lassen.Die Knochen und das Gemüse in einen großen Topf geben und mit Wasser auffüllen, so dass die Kochen bedeckt sind. Bratensatz von den Backblechen lösen und ebenfalls in den Topf geben. 4 Stunden köcheln lassen.Den Schaum und das Fett wiederholt von der Oberfläche der Brühe abschöpfen.Nach drei Stunden Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie zugeben. Während der gesamten Kochzeit die Suppe immer wieder abschäumen. Wenn nötig, Wasser nachfüllen. Nach vier Stunden den fertigen Fond durch ein feines Sieb oder ein Tuch abfiltern. Die Brühe im sauberen Topf einmal kurz aufkochen und gegebenenfalls von Schaum und Fett entfernen. Gewürznelke, Knoblauch und Piment zugeben und etwa 20 Minuten reduzieren lassen. Gewürze entfernen. Fonds in kleine Weckgläser füllen und bei 80 Grad etwa 40 Minuten einkochen. Nach Bedarf zur Herstellung kräftiger Saucen verwenden.