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Tortellini

Tortellini auf die komplizierte, aber beste Art

Zutaten:  
400 Gramm Mehl 
5 Eier 
100 Gramm Schweinelende, in Würfel 
50 Gramm Hühner- oder Truthahnbrust, in Würfel 
50 Gramm Rindermark 
100 Gramm roher Schinken 
50 Gramm Mortadella 
100 Gramm geriebener Parmesan 
10 Gramm Butter 
Salz 
Pfeffer 
Muskat   

Zubereitung: 
Aus Mehl, drei Eiern, Salz und etwas Wasser einen Nudelteig bereiten. Mit einem Tuch bedeckt ½ Stunde stehen lassen.In der Butter und dem Rindermark das Schweinefleisch und die Geflügelbrust anbraten. Zusammen mit dem Schinken und der Mortadella ganz zart schneiden, alles mit Parmesan, Salz, Pfeffer, Muskat und zwei Eiern mischen. Den Teig dünn ausrollen (am besten mit der Nudelmaschine), zu Quadraten von drei Zentimeter Seitenlänge ausschneiden. Auf jedes Quadrat ein nussgroßes Stück Füllung legen. Quadrat zum Dreieck falten, um den Zeigefinger wickeln und zur typischen Tortelliniform pressen. Bis zum Gebrauch auf ein bemehltes Tuch legen.In Brühe oder Wasser einige Minuten kochen.Mit gebräunter Butter und Salat oder mit einer Schinken-Sahne-Sauce und Erbsen servieren. Tipp: Die Füllung ist natürlich nicht zwingend. Auch andere Wurst- und Fleischreste können verwendet werden. Wichtig ist der Parmesan.

Spaghetti a´la Iris

Spaghetti mit Rucola und Garnelen  a´la Iris

Zutaten für vier Personen: 
Zwei Esslöffel Olivenöl
Eine gute Handvoll Rucola
etwas Basilikum
etwa 20 Garnelen
2 EL Pinienkerne
2 EL Weißwein
Salzscharfer Paprika
Vier TL Parmesan, fein gerieben  

Zubereitung:  
Olivenöl erhitzen, fein gehackten Rucola und Basilikum kurz darin andünsten. Garnelen zugeben und mitdünsten, bis sie ganz leicht braun werden. Mit dem Weißwein ablöschen, Flüssigkeit einkochen lassen. Mit Salz und etwas scharfem Paprikapulver würzen. Pinienkerne in wenig Olivenöl rösten., Unterdessen die Spaghetti al dente kochen.. Abgießen. Die Rucola-Garnelen und den Parmesan zugeben, alles vermischen, geröstete Pinienkerne darüber streuen und sofort auf vorgewärmten Tellern mit den  Spaghetti servieren

Spaghetti alla Carbonara

Zutaten für den Teig:
1 ½ Tassen ungesiebtes Mehl
ein Ei
ein Eiweiß
ein EL Olivenöl
ein Salz
ev. etwas Wasser

Zutaten für die Sauce:
Vier EL Butter
zwei ganze Eier
zwei Eigelb
eine Tasse frisch geriebenen Parmesan
acht Scheiben Schinkenspeck in Streifen
½ Tasse Schlagsahne
frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

Zubereitung Nudeln: 
Aus den Zutaten schnell einen Teig zusammen kneten. In Pergamentpapier wickeln, zehn Minuten ruhen lassen.Die Hälfte des Teiges papierdünn ausrollen, leicht mit Mehl bestäuben, zehn Minuten ruhen lassen, Rolle formen, in gleichmäßige schmale Streifen zu Nudeln schneiden. Mit der zweiten Hälfte des Teiges ebenso verfahren. In sieben bis zwölf Minuten bissfest kochen.  Zubereitung Sauce: In einer Schüssel die Butter schaumig rühren. In einer zweiten Schüssel Eier, Eigelb und Parmesan gut verschlagen. Schinkenspeck in einer kleinen Pfanne auslassen, bis er knusprig ist, die Hälfte des Fettes abgießen, Sahne unterrühren, schwach kochen, warm stellen. Feuerfeste Servierschüssel im Backofen bei 95 Grad vorwärmen. Abgetropfte Spaghetti in diese Servierschüssel geben, Butter unterrühren, bis alle Nudeln von Butter überzogen sind. Speck-Sahne-Mischung unterheben, dann Eier-Käse-Mischung zugeben, alles gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit geriebenem Käse servieren.

Pesto

Zutaten:  
Eine gute Handvoll Basilikumblätter 
30 Gramm Pinienkerne 
¾ Glas Olivenöl zwei Knoblauchzehen 
2 Esslöffel Pecorino 
4 Esslöffel Parmesan   

Zubereitung: 
Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne und Käse im Mixer ganz fein zerkleinern. Sehr langsam das Öl zugeben (ähnlich wie bei Mayonnaise). Zum Anrichten mit Nudeln die Sauce mit etwas Nudelwasser verdünnen.

Pasta

Zutaten:
400 g Rinderhack
2-3 Paprikaschoten
3-4 Zwiebeln
1/2 Knoblauchzwiebel
3-4 scharfe getrocknete Chillieschoten
6-8 Tomaten ( oder 1 Dose geschälteTomaten )
2 Dosen Tomatenmark
2 El. Ketchup
etwas Oel
Salz  

Zubereitung: 
Das Hackfleisch scharf anbraten. Salz, Zwiebeln, zerquetschten Knoblauch und zerbröselte Chillieschoten zugeben und weiterbraten, bis die Zwiebeln glasig sind. – Tomaten und kleingeschnittene Paprika zugeben und auf kleiner Flamme ca. 45 Min. garkochen. Tomatenmark und Ketchup zugeben und weiterköcheln. Nudeln aufsetzen.

Nudeln mit Pesto

Zutaten: 
Beliebige Nudeln 

Für das Pesto:
Ein großer Bund Basilikum
3 Knoblauchzehen
50 Gramm Parmesan, gerieben
50 Gramm Pecorino, gerieben
2 EL Pinienkerne
Salz
Etwa 1/8 Liter Olivenöl  

Zubereitung: 
Basilikum-Blättchen abzupfen. Pinienkerne leicht anrösten. Knoblauchzehen grob hacken. Alle Zutaten mit Salz pürieren. Nach und nach abwechseln Öl  und geriebenen Käse dazu geben, bis eine sämige Creme entsteht. Nudeln in sprudelndem Salzwasser nach Vorschrift garen. Abgießen, in eine vorgewärmte Schüssel geben. Mit der Pesto-Sauce servieren.Dazu passt Tomatensalat mit Zwiebeln.

Leberspätzle

Zutaten: 
350 Gramm gehackte Rinder- oder Kalbsleber
350 Gramm Mehl
3 Eier
Salz
Pfeffer, 
etwas Muskat 

Zum Abschmälzen:
100 Gramm Butter
ca. ½ Tasse Semmelbrösel
Salz  

Zubereitung: 
Aus den Zutaten einen Spätzleteig bereiten (siehe Butterspätzle). Kochen. Kalt abspülen. Nochmals ganz kurz in heißes Wasser geben, um die Leberspätzle wieder zu erwärmen. Butter erhitzen. Semmelbrösel darin unter ständigem Rühren hellbraun anrösten. Salzen. Über die Leberspätzle geben. Mit Kartoffelsalat und Endiviensalat servieren.

Monis Krautspätzle

Zutaten: 

Für die Spätzle: 
Vier Eier
Drei Esslöffel Grieß
Etwas Salz
Mehl 

Sonst:
Eine kleine Dose Sauerkraut, abgetropft
150 Gramm Schinkenspeck in  Streifen
eine kleine Zwiebel, fein geschnitten
Pfeffer
Salz
Öl und Butter zum Braten  

Zubereitung: 
Die Eier mit dem Grieß verrühren. Nach und nach Mehl zufügen und mit einem Holzlöffel unterziehen, bis ein zäher, klebriger  Teig entsteht  Nach Geschmack salzen. So lange mit einem Holzlöffel schlagen, bis der Teig Blasen wirft und sich vom Schüsselrand zu lösen beginnt. Drei Liter Wasser mit etwas Salz  zum Kochen bringen. Spätzlepresse mit dem Teig füllen, Teig ins sprudelnde Wasser pressen. Wenn die Spätzle nach oben kommen, mit einem Sieb abnehmen, abspülen und abtropfen lassen. Vorgang so lange wiederholen, bis der Teig verbraucht ist.Speck in Öl  in einer großen Pfanne leicht knusprig braten. Zwiebel dazugeben, glasig werden lassen. Abgetropftes Sauerkraut  dazu geben, ebenfalls etwas anbraten lassen, bis es an einzelnen Stellen leicht gebräunt ist. Spätzle und einen kräftigen Stich Butter zugeben, alles miteinander vermischen, Spätzle ganz leicht anbraten, eventuell mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Tipp: Dazu passt sehr gut ein Feldsalat

Käsespätzle

Zutaten: 

Für die Spätzle:
400 Gramm Weizenmehletwas Grieß (wenn vorhanden, macht die Spätzle lockerer)
4 Eier
1 TL Salz
etwas Wasser 

Für die Füllung:
4 Zwiebeln in Ringe geschnitten
200 Gramm Emmentaler, gerieben
125 Gramm Butter  

Zubereitung: 
Für die Spätzle Zutaten mischen, mit dem Holzlöffel so lange schlagen, bis der Teig  Blasen wirft. Falls er zu zäh ist, etwas Wasser zufügen. Portionsweise in kochendes Salz-Wasser schaben oder pressen, wenn die Spätzle aufsteigen, mit dem Schaumlöffel abnehmen. In eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Wenn alle Spätzle fertig sind, abtropfen lassen. Zwiebeln in der Hälfte der Butter goldgelb dünsten. Feuerfeste Form mit der übrigen Butter ausreiben. Spätzle, Zwiebeln und Emmentaler schichtweise hineingeben, mit einer Schicht Käse abschließen. Etwa ½ Tasse des Spätzlewassers über den Auflauf tröpfeln. Bei 220 Grad (Gas Stufe 4) so lange backen, bis der Käse braun zu werden beginnt (ca. 20 Minuten). Mit grünem oder Tomatensalat servieren.  Wer mag, kann auch ein wenig angebratenen Schinken dazugeben.

Farfalle mit Lachssahnesauce

Zutaten für vier Personen: 

Für die Sauce: 
400 Gramm frisches Lachsfilet 
1/8 Liter trockenen Weißwein 
Salz, 
Pfefferkörner 
1/2 Bund Estragon oder Dill 
1/2 Liter Sahne etwas Öl 

Für die Nudeln 
400 Gramm Farfalle (Schmetterlingsnudeln) 
4 Liter Wasser 
Salz, 
Öl 
1 EL kalte Butter 
frisch gemahlener weißer Pfeffer 

Zubereitung: 
Lachs salzen und pfeffern, in Öl anbraten. mit Wein ablöschen, etwas Dill oder Estragon zugeben, noch kurz ziehen lassen. Lachs herausnehmen, in kleine Stücke schneiden. Fond durch ein Sieb gießen, um die Hälfte einkochen lassen. Sahne zufügen, bei starker Hitze noch einmal um die Hälfte einkochen lassen. Farfalle in Salzwasser mit einem Schuss Öl al dente kochen. Restliche Kräuter kleinhacken und in die Sahnesauce geben. Abschmecken. Kalte Butter zugeben. Lachsstücke in der Sauce noch einmal erhitzen. Lachssauce zu den Farfalle servieren.