Zutaten für  8 Personen:

1,5 Kilo Zucchini
Olivenöl zum Braten
1/8 Liter Tomatensaft
1/8 Liter Olivenöl
1/2 Tasse frisch gehacktes Basilikum 
Salz
Saft einer Zitrone (nach Belieben abschmecken)

Zubereitung: 

Zucchini längs in Scheiben schneiden, in Olivenöl anbraten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, Öl mit Tomatensaft und Basilikum mischen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken, über die Zucchini träufeln, gut durchziehen lassen. 

Bei Zimmertemperatur servieren,

Zutaten (für vier Personen als leichte Mahlzeit, für acht Personen als Vorspeise): 

Reisfüllung:
Zwei große Zwiebeln
½ Tasse Olivenöl
eine Tasse Rundkornreis
¼ Tasse Pinienkerne
¼ Tasse Rosinen
1 Teelöffel gemahlenes Piment
zwei Esslöffel fein gehackter Dill
Salz
Pfeffer 

Fertigstellung:
80 frische oder eingemachte Weinblätter
Wasser
Eine Zitrone in dünnen Scheiben
¼ Tasse Olivenöl
Zitronen und Joghurt zum Servieren  

Zubereitung: 

Zwiebel in Öl glasig dünsten, Reis zugeben, fünf Minuten unter Rühren mitdünsten.  Pinienkerne, Rosinen, Piment, Dill, Salz und Pfeffer zugeben, weitere fünf Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.  

Die Weinblätter in drei Partien jeweils drei Minuten blanchieren (nur nötig bei frischen Weinblättern). Danach sofort in kaltes Wasser legen, abtropfen lassen. Jeweils ein Weinblatt mit der glänzenden Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und einen gehäuften Teelöffel der Reisfüllung am Stielansatz auf das Blatt geben. Eine Umdrehung rollen, dann die Seiten nach innen schlagen und zu einem festen Päckchen rollen. Den Boden eines schweren Topfes mit vier Weinblättern auslegen. Die Rollen mit den Nahtstellen nach unten in dichten Reihen hineinpacken. Auf jede fertige Reihe drei Zitronenscheiben legen, bevor die nächste Reihe aufgelegt wird. Wenn alle Rollen im Topf sind, mit drei Zitronenscheiben und den restlichen Weinblättern bedecken. Zwei Tassen Wasser und das Olivenöl darüber gießen. Einen schweren Teller auf die Rollen legen, um sie während des Kochens in Form zu halten. Langsam zum Kochen bringen, dann Temperatur zurückschalten. Bei milder Hitze 50 Minuten sieden lassen. Im Topf abkühlen lassen. Rollen vorsichtg auf eine Servierplatte legen, die Zitronenscheiben wegwerfen. Bei Zimmertemperatur oder kalt servieren. Mit Zitronenspalten und Joghurt und geröstetem Brot als leichte kalte Mahlzeit oder als Vorspeise servieren.

Zutaten: 

400 Gramm Leber
250 Gramm Zwiebeln, gehackt
20 Gramm Butter
20 Gramm Butterschmalz
Salz
Pfeffer
½ Teelöffel Mehl
3 EL Weißwein
1 EL Essig
½ EL grob gehackte Petersilie  

Zubereitung: 

Leber von allen Röhren und Häuten befreien, abtupfen. In Würfel schneiden. Fett erhitzen. Darin die Zwiebeln glasig werden lassen, dann zur Seite schieben und die Leber dazu geben. Unter Rühren bei starker Hitze kurz, aber kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl bestäuben, umrühren. Mit Weißwein und Essig ablöschen und ganz kurz noch einmal aufkochen lassen. Mit Petersilie bestreuen. Sofort mit Bauernbrot (als Vorspeise) oder Bratkartoffeln (als Hauptgericht) servieren. 

Tipp: 
Wer mag, kann die Röschele auch mit mehr Sauce machen. Dafür etwas mehr Mehl, Wein und ein wenig Wasser zufügen. Dazu passen gut Pellkartoffeln.

Zutaten für vier Personen:

Fünf Tomaten
zwei Paprikaschoten
eine Zucchini 
eine Aubergine 
eine Zwiebel
zwei Knoblauchzehen
1 EL öl
je 1/2 TL Thymian, Oregano, Rosmarin
Salz
Pfeffer
ein Schuss Wein
etwas Wasser 

Zubereitung: 

Drei Tomaten in kleine Würfel schneiden. Zwiebel hacken. Öl erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Die gehackten Tomaten und ein guter Schuss Wasser und die Gewürze zugeben. Alles leise köcheln lassen, bis die Tomaten ganz zerfallen sind. Nun das übrige Gemüse bis auf die Tomaten in gabelgerechte Stücke schneiden und in die Tomatensauce geben. Etwa 20 Minuten weiterköcheln lassen, dann die ebenfalls kleingeschnittenen Tomaten und den Wein zugeben. Mit  Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Sauce noch zu dünnflüssig sein, ein paar Minuten bei 
offenem Deckel einkochen lassen.  

Mit Weißbrot servieren.

Zutaten (pro Person):

Etwa 100 Gramm Putenbrust
2 EL Basilikum 
2 Knoblauchzehen
eine Möhre
zwei bis drei Lorbeerblatt
etwas Petersilie
Salz
½ Glas Wein

für die Meerrettichsahne:
einen Teelöffel Meerrettich aus der Tube oder dem Glas
¼ Becher Sahne
etwas Salz

Zubereitung: 

Putenbrust im Ganzen in einen Topf geben. Mit Wein und etwas Wasser bedecken. Kräuter, Salz  und Gemüse zugeben. Langsam erhitzen, bis das Wasser siedet (es soll nicht wild kochen!). Keinen Deckel auflegen. Falls Schaum aufsteigt, behutsam abschöpfen. Je nach Größe des Fleischstücks 45 Minuten bis 1 ½ Stunden sieden lassen. Fleisch herausnehmen, Kräuter etwas abwischen. Brühe durch ein Sieb seihen und auffangen. Sie lässt sich sehr gut für eine würzige Gemüsesuppe oder als Brühe für Flädle- oder Klößchensuppe verwenden. Das Fleisch gut abkühlen lassen, in Alufolie wickeln und am besten erst am  nächsten Tag in dünne Scheiben schneiden. Mit Meerrettichsahne servieren. 

Für die Meerrettichsahne die Sahne steif schlagen, Meerrettich und Salz unterziehen. 

Die Putenbrust in Kräutersud eignet sich als Teil eines Vorspeisentellers oder sie kann mit grünem Salat und Brot als eigene Vorspeise serviert werden.

Zutaten: 

500 Gramm Champignons
2/3 Tasse Olivenöl
½ Tasse Wasser
Saft von zwei Zitronen
1Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
6 Pfefferkörner
Salz  

Zubereitung: 

Öl, Wasser, Zitronensaft, Lorbeerblatt Knoblauch, Gewürz und Salz bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen. 15 Minuten zugedeckt schwach kochen lassen. Marinade durch ein Sieb passieren, nochmals leicht kochen lassen. Geputzte Pilze zugeben, gelegentlich wenden, 5 Minuten ziehen lassen. Pilze in der Marinade erkalten lassen. Vor dem Anrichten mit dem Schaumlöffel heraus nehmen.  

Bei Zimmertemperatur servieren.

Zutaten für eine hungrige Großfamilie: 

1 Kilogramm feines Bulgur
1/2 Kilo Hackfleisch vom Rind (mager)
1/2  Knoblauchknolle
1 Bund glattblättrige Petersilie
3 Esslöffel Tomatenmark
2 Esslöffel Paprikamark 
Biharat (pfefferähnliches türkisches Gewürz, ersatzweise Chili und etwas Cumin) 
2 Esslöffel Paprikamark 
2 Esslöffel Paprikapulver
Salz
4-5 grüne Zwiebeln 
etwa ein Glas kaltes Wasser
Saft einer Zitrone
Salatblätter  

Zubereitung: 

Man knetet das Bulgur zusammen mit dem Fleisch, dem Tomaten-und dem Paprikamark mindestens eine Viertelstunde lang kräftig mit den Fingern (nicht, wie ein Teig, mit den Handballen). Nach und nach fügt man etwas Wasser hinzu. Das Bulgur muß allmählich weich werden und sich mit dem Fleisch zu einem geschmeidigen Teig -ähnlich wie für Hackbraten- verbinden. Man fügt die feingehackte Petersilie, die gehackten Zwiebeln und das feingehackte Knoblauch dazu und würzt mit Salz, Paprika und Biharat. Aus dem Teig formt man gut daumendicke Würstchen, wickelt diese in Salatblätter, beträufelt sie mit frischem Zitronensaft und serviert mit Fladenbrot.

Zutaten:  

Für vier Personen: 
Eine gute Handvoll frische Kräuter (Bärlauch, Kresse, Rucola usw.)
400 Gramm Schichtkäse oder Ricotta
drei Eigelb
50 Gramm geriebenen Parmesanca. 
120 Gramm Mehl (ev. etwas mehr)
Salz, 
Pfeffer
50 Gramm Butter
30 Gramm Parmesan am Stück

Zubereitung: 

Kräuter waschen, trockenschütteln, fein hacken. Mit Schichtkäse, Eigelb, Parmesan, Salz, Pfeffer  und Mehl zu einem Teig verkneten. Teig in vier Stücke teilen, aus jedem Stück eine Rolle formen (Durchmesser ca.  1,5 cm). Davon etwa 2 Zentimeter lange Klöße abschneiden. Klöße in kochendes Salzwasser geben, herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen. In zerlassener Butter anbraten. Mit gehobelten Parmesan bestreuen. Dazu passt Salat oder eine Bechamelsauce mit Kräutern.

Zutaten: 

1 Tasse Kichererbsen
3 Tassen Wasser
1/3 Tasse Tahini (Sesampaste, gibt`s beim Türken)
½ Tasse Zitronensaft
2 zerdrückte Knoblauchzehen
Salz 

Zum Servieren:
Gehackte glattblättrige Petersilie
1 EL Öl
Cayennepfeffer 

Zubereitung: 

Kichererbsen über Nacht im Wasser einweichen. Am nächsten Tag im Einweichwasser zum Kochen bringen, zwei Stunden kochen, ein TL Salz zufügen, noch eine Stunde kochen, bis die Kichererbsen sehr weich sind. Abtropfen lassen. Etwas von der Kochflüssigkeit und einen EL der Kichererbsen beiseite stellen. Die Erbsen von den Häuten befreien, durch ein Sieb streichen oder durch den Fleischwolf drehen. Dabei etwas Kochflüssigkeit zugeben.  Langsam das Tahini und den größten Teil des Zitronensaftes in die Paste rühren. Knoblauchzehen und Salz im Mörser verrühren, mit dem Püree vermischen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken, falls das Püree zu dick ist, etwas Kochflüssigkeit zugeben. Das Püree sollte dick und geschmeidig sein. Das Püree auf einer flachen Schale ausbreiten, mit dem Löffelrücken eine Mulde in die Mitte drücken. Olivenöl in die Mitte gießen, mit aufbewahrten Kichererbsen, Petersilie und Cayennepfeffer  garnieren.