Zutaten:
100 Gramm Butter
etwas Puderzucker
800 Gramm Rehfleisch, zu Gulasch geschnitten
acht Schalotten, fein gewürfelt
fünf Esslöffel Wurzelwerk, gewürfelt
zwei Esslöffel getrocknete Steinpilze, eingeweicht und fein gehackt
ein Esslöffel Tomatenmark
ein Viertel Liter Rotwein
250 ml Brühe
Wacholderbeeren
Piment
Lorbeerblätter
Pfeffer
5 Gewürznelken
30 Gramm Speck
20 Gramm Zartbitterschokolade
500 Gramm Champignons oder andere Pilze
einen Schuss Saft von schwarzen Johannisbeeren
2-4 Esslöffel Preiselbeeren nach Geschmack
ev. etwas Speisestärke zum Binden
Salz
Zubereitung:
Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Fleisch darin kräftig anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Zwiebeln und Wurzelwerk in den Topf geben, etwas anrösten. Puderzucker dazugeben, karamellisieren lassen. Tomatenmark kurz mitrösten. Langsam mit Rotwein ablöschen, immer nur ganz wenig dazugeben, bis der Rotwein jeweils wieder verdampft ist, dann wiederholen, bis das Gemüse eine schöne braune Farbe angenommen hat. Das Fleisch wieder dazugeben, noch etwas mitbräunen lassen, dann den restliche Rotwein und die Steinpilze zugeben. Mit so viel Brühe aufgießen, dass das Fleisch eben bedeckt ist. Kräuter, Speck, Gewürze und die Schokolade dazu geben. 30 bis 40 Minuten köcheln lassen.
Champignons in etwas Butter anbraten.
Danach den Johannisbeersaft und die Preiselbeeren zum Fleisch geben. Eventuell mit etwas Mehlschwitze binden. Champignons vor dem Servieren zum Ragout geben, alles mit Salz abschmecken.
Dazu passen Spätzle oder Kartoffelknödel oder Kartoffelbrei.