Fleisch / Schinken pökeln v2.0

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ca. 4 Kg Fleisch     
180g Nitrit Pökelsalz    
20g Zucker (für die schöne rote Färbung)    
10g frischen, klein geschnittenen Knoblauch    
6-8 gequetschte Wacholderbeeren    
5 zerkleinerte Lorbeerblätter    
ca. 10g schwarzen, gemahlenen Pfeffer  

Zubereitung:
Die Gewürze vermischen und das Fleisch mit der Mischung gut einreiben. Anschließend das Fleisch dicht zusammenlegen am besten in einem Steintopf oder auch einem sauberen Plastik-Eimer. Mit einem Teller abdecken und am besten diesen Teller mit einem Stein beschweren. Dann das Ganze mit einer Klarsichtfolie abdecken und ab in den Kühlschrank oder in den Keller. Optimale Temperatur zu Pökeln sind 4-5 C Pro cm Fleischdicke einen Tag Pökeln. (gemessen an der dicksten Stelle)Man kann zur Sicherheit 2-3 Tage zugeben dann ist man auf der ganz sicheren Seite. Während dieser Zeit  das Fleisch alle zwei Tage umgeschichten, damit auch alle Seiten des Fleisches gleichmäßig gepökelt werden. Aus dem Topf nehmen und gründlich abgewaschen. Evt über Nacht wässern.Nun sollte das Fleisch in einem kühlen Raum  4-5 Tage ruhen oder auch ausbrennen. Das Fleisch, am besten mit einem Sparbrand, 10  12 mal kalt geräuchert. Die maximale Temperatur dabei sollte 24C nicht bersteigen, denn dann beginnt das Eiwei zu gerinnen. Je kälter desto besser.