Grandjus

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Zubereitung von Grandjus (große braune Brühe) Zutaten für ca. 5 Liter:
5 kg Rinder- oder Schweineknochen oder gemischt
zwei gestrichene Esslöffel Tomatenmark
7 Liter Wasser
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
4 Petersilienstiele
3 Gewürznelken
1 Knoblauchzehe
10 Pimentkörner
100 g Zwiebel
100 g Sellerie
100 g Karotte
100 g Petersilienwurzel  

Zubereitung:
Die Knochen mit etwas Fett auf Backblechen mit Umluft im Ofen hellbraun braten. Überschüssiges Fett abgießen, beiseite stellen. Bratensatz mit einer halben Tasse Wasser lösen. Weiterbraten, bis das Wasser verdampft ist. Noch einmal mit einer halben Tasse Wasser ablöschen. Wenn dieses Wasser wieder verdampft ist, Zwiebel, Sellerie, Karotte und Petersilie zugeben, unter gelegentlichem Rühren etwas mitbraten lassen. Tomatenmark zugeben, ebenfalls kurz anrösten lassen.Die Knochen und das Gemüse in einen großen Topf geben und mit Wasser auffüllen, so dass die Kochen bedeckt sind. Bratensatz von den Backblechen lösen und ebenfalls in den Topf geben. 4 Stunden köcheln lassen.Den Schaum und das Fett wiederholt von der Oberfläche der Brühe abschöpfen.Nach drei Stunden Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie zugeben. Während der gesamten Kochzeit die Suppe immer wieder abschäumen. Wenn nötig, Wasser nachfüllen. Nach vier Stunden den fertigen Fond durch ein feines Sieb oder ein Tuch abfiltern. Die Brühe im sauberen Topf einmal kurz aufkochen und gegebenenfalls von Schaum und Fett entfernen. Gewürznelke, Knoblauch und Piment zugeben und etwa 20 Minuten reduzieren lassen. Gewürze entfernen. Fonds in kleine Weckgläser füllen und bei 80 Grad etwa 40 Minuten einkochen. Nach Bedarf zur Herstellung kräftiger Saucen verwenden.