Schweinerücken gefüllt

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Schweinerücken mit Dörrobst gefüllt

Zutaten:   

für die Marinade:  
zwei Tassen Apfelsaft
ein guter Schuss Obstbrand (Apfel, Pflaume, Mirabelle, Marille o.ä.) 

Für den Braten:
Ein Schweinerücken von ca. 1,5 Kilo
je eine gute Handvoll getrockneter Aprikosen und Pflaumen
eine halbe Handvoll getrockneter Äpfel
eine Zwiebel
Pfeffer
Salz
etwas Öl zum Braten
etwas Wasser zum Aufgießen    

Für die Sauce:   
Saft vom Bratenca. 
ein Viertel Liter Grandjus (siehe Rezept), ersatzweise Rinderfonds.
ein halber Becher Sahne
ein guter Schuss Obstbrand
zwei Esslöffel süß-säuerliche helle Marmelade (z.B. Quitte, Aprikose)
fein geschnittene frische Chili für die Schärfe
Salz, 
Pfeffer, 
etwas Piment
etwas Mondamin-Mehlschwitze, wenn man die Sauce gerne sämig mag  (kann natürlich aus Butter und Mehl auch selbst gemacht werden, aber der Aufwand lohnt eigentlich nicht.)  

Zubereitung:  
Das Trockenobst klein würfeln. Die Zwiebel kleinschneiden und goldgelb andünsten. Alles mindestens eine Stunde in Apfelsaft und Obstbrand marinieren.  Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.  Den Schweinerücken salzen und pfeffern. In Längsrichtung eine Tasche einschneiden (Achtung, Fleisch nicht durchschneiden!). So viel Trockenobst in diese Tasche geben, dass man sie mit Rouladenspießen noch bequem schließen kann.   Einen Bräter mit etwas Öl auspinseln, den vorbereiteten Braten hinein geben. Bei 170 Grad etwa 15 Minuten braten (falls Klimagaren möglich: während dieser Zeit alle 5 Minuten einen Dampfstoß auslösen). Backofen auf 140 Grad herunter schalten. Etwa 45 Minuten weitergaren. Gelegentlich kontrollieren, ob der Braten nicht anbrennt. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Braten immer wieder mit austretendem Saft begießen. Nach 45 Minuten müsste der Braten auf der Oberseite schön gebräunt sein (sonst noch ein wenig weiter garen). Man dreht ihn nun um, so dass auch die Unterseite knusprig wird und gibt das restliche Dörrobst mit wenig Flüssigkeit zu. Nach etwa einer halben Stunde mit Hilfe eines Fleischtermometers die Kerntemperatur prüfen. Liegt sie bei etwa 80 Grad, ist das Fleisch gar.   Braten vollständig abkühlen lassen. Danach vorsichtig in Scheiben schneiden.    Für die Sauce:  Bratensatz im Bräter mit etwas Wasser loskochen, so dass man etwa ein Viertel Liter Flüssigkeit erhält. Die gleiche Menge Grandjus dazugeben, aufkochen und auf kleiner Flamme etwas einkochen lassen. Marmelade und Gewürze zugeben.  Etwa 40 Minuten vor dem Servieren die Bratenscheiben auf eine feuerfeste Servierschüssel geben, sie mit etwa einem Viertel der Sauce übergießen, mit Alufolie fest abdecken und bei 120 Grad wieder erwärmen.   Kurz vor dem Servieren die Sauce mit Sahne und — bei Bedarf — etwas Mehlschwitze binden. Einen Schuss Obstler zugeben, abschmecken. Sauce getrennt zum Braten reichen.  

  
Dazu Kartoffelbrei und Karotten „Sous vide“.